味噌の作り方✿日本の伝統調味料-みそ-【日本通tv】「毛利涼子」主催 - YouTube

味噌の作り方✿日本の伝統調味料-みそ-【日本通tv】「毛利涼子」主催


【撮影協力】「ソレラ銀座」（http://www.solera-ginza.jp/）毛利涼子 主催

日本の伝統調味料であるみそは本来かなりの手間暇がかかりますが、ここではものの30­分程度で仕込める方法をご紹介します。

主催者自身が体験し、感銘を受けた伝統のみそ作りは、
近年食に対する信頼がゆらぎ、飽食化した家庭の食卓に
改めて素晴らしい食の知恵を再発見させてくれるでしょう。

素朴でシンプルな素材でありながら微生物の働きを利用したみそは、
古来より我々日本人のからだと健康を形つくってきた主食なのです。
スローフードと美容にこだわりある奥様も必見です。

＝伝統調味料をつくる　味噌編＝

【セミナー内容】
-安心、安全な有機栽培の麹と国産大豆と
自然塩が原料の手前味噌づくり

-日本は菌の宝庫
-お味噌の原材料
-お味噌の成分、栄養価、味の５元素

【材料】

糀（麹）／米・麦　合わせて　500g

おから　250g

豆乳　180cc

塩　90～10 0g




【つくり方】

大きめのボールの中で、
まずは糀（麹）を手のひらの体温で柔らかくほぐす
塩を加え、さらによく混ぜほぐす
おから、豆乳の順に入れよく混ぜ合わせる　

【保存の仕方】
団子状にして、空気を抜くために叩き付けるように容器に入れる。
表面に軽く塩をふり、和紙等で表面をおおい、
空気に触れないように蓋をする。
日付けや材料を記録する。

【コツ】
カビがはえていたら、その部分を取り除き、夏を越えた頃に全体を一度かき混ぜる。


今回の「日本の伝統調味料　みその作り方」は、
「ソレラ銀座」（http://www.solera-ginza.jp/）代表の
毛利涼子主催により、
東京都墨田区江東橋2-3-11　
ぺルナ錦糸町 （電話03-6914-7726）にて
撮影させていただきました。

味噌と醤油✿日本の家庭料理-日本の食文化：調味料-【日本通tv】

醤油と味噌は、大豆を発酵させた、日本の料理には欠かせない調味料です。
大豆の発酵食品なので、旨味や栄養成分が含まれています。

醤油には、濃い口醤油、淡口（うすくち）醤油、溜まり醤油などの種類があります。
濃い口醤油は、最も一般的な醤油で、普通、醤油というと、濃い口醤油をさします。
日本の多くの家庭には、濃い口醤油が、常備されています。

日本酒とみりん✿日本の家庭料理-日本の食文化：調味料-【日本通tv】

日本酒を料理につかうと、素材の味を生かしつつ、料理の味に深みがまします。
また、みりんを使うと、料理に上品な甘さを加える事ができます。

日本酒は、米を発酵させた醸造酒です。
日本食の料理のレシピで「酒」と書かれていたら、日本酒のことです。
スーパーマーケットなどの調味料売り場にある「料理酒」は、
日本酒に塩を加え、酒税がかからないようにした物です。
日本酒を調味料として使うと日本酒の風味で、お料理の味に深みがまします。
また、アルコールの働きにより、肉や魚の臭みをとる事ができます。
みりんは、もち米と米麹に焼酎を加え、熟成した物で、アルコールが14％程度含まれています。
上品でまろやかな甘みと旨味があります。
類似した調味料に、みりん風調味料というものがあります。
ブドウ糖などの糖類にうまみ調味料などを混ぜ合わせた物で、
アルコール分は少なく、みりんより、低価格で流通してます。
みりんは、お料理に、素材の味を生かした、上品な甘みを付けたい時に加えます。

ごまみそマヨネーズの和風ディップ✿日本の家庭料理【日本通tv】

味噌と胡麻の風味豊かな、マヨネーズベースの和風ディップを作ります。
和風ディップとみずみずしい大根のスティックとの相性は抜群です。

材料は、大根、きゅうりなどお好みの野菜、マヨネーズ、味噌、すり胡麻、です。

大根の下の部分は辛みがあり、上にいくほど辛みが少なくなります。
大根の辛みが好きな方は、下の部分は大根おろしにして、
鍋や焼き魚の薬味にしてもいいでしょう。

辛みが苦手な人は、みそ汁の具や煮物にしてみてください。
加熱すると、辛みはほとんどなくなります。

あじのひらき✿日本の家庭料理【日本通tv】

鯵の開きは、日本の朝食で、よく食べられる、焼き魚です。
塩味と、魚の旨味が濃いので、ご飯が進みます。

アジの開きは、安く手に入り、冷凍保存もできる手軽な食材です。
アジの開きなどの干物は、天日で軽く乾燥させてあるので
魚の旨味が凝縮されています。
アジの干物は脳を活性化させ、血中コレステロール値を下げるそうです。

スーパーにも売ってますが、漁港の近くの街では
特においしいものが、安く手に入ります。

日本のコンロには、魚やきグリルがついているものが多いですが、
グリルがない場合は、魚焼き用の網を使います。

魚の皮は少々臭みがありますが、
このようにしっかり焼く事により、香ばしく、
おいしくいただく事ができます。

磯辺焼き✿日本の家庭料理【日本通tv】

小腹がすいた時に手軽に食べられる、磯辺焼きの作り方です。

材料は、切り餅、焼き海苔、醤油です。

餅はノドに詰まりやすいので、
お子様や、お年寄りに出すときは、小さく切ってあげるといいでしょう。

焼きもちの味付けは、磯辺焼きの他に、
砂糖と醤油を1対1の割合で混ぜた、
砂糖醤油を付けて頂いても手軽でおいしいです。

「鰤の照り焼き」フライパンで作れる✿日本の家庭料理【日本通tv】

フライパンで簡単に作れるブリの照り焼きです。
脂がのったブリは、身がふんわりと柔らかく、甘辛いタレで味を付けると
ご飯が進む一品となります。

材料は、ブリ、大根、酒、醤油、砂糖です。


ブリは、天然より、養殖のほうが、脂がのっています。
また、背側より、腹側のほうに、脂が多いです。
好みにもよりますが、今回用意したブリは、養殖の背側です。

血合いの部分が鮮やかな色の物の方が鮮度が良いので、
血合いの色をみて選びます。

ほうとう風うどんの作り方✿日本の家庭料理【日本通tv】

ほうとうは、山梨県の郷土料理です。
味噌仕立ての汁に、もっちりとした平打の麺とカボチャなどの野菜を煮込んだものです。
今回は、手軽に手に入る、ゆでうどんを使ったレシピです。
カボチャと味噌の相性はよく、また、かぼちゃの溶けた濃厚な汁で体が温まります。

材料は、ゆでうどん、かぼちゃ、豚バラ肉、しいたけ、長ネギ、白菜、味噌、麺つゆです。
材料は、その他にも、油揚げ、えのき茸、人参なども、相性がいいです。

(下ごしらえ)
カボチャは、厚さ6.7mmに切ります。
ねぎは、1cmぐらいに切ります。

椎茸は水洗いすると風味が落ちるので、
表面の汚れを水をしぼったキッチンペーパーで拭う程度にし、
いしづきを切り、2.3mmの厚さに切ります。

白菜は、食べやすい大きさに切ります。
豚バラ肉は、2.3cm幅に切ります。

水をいれた鍋に、カボチャを入れ中火にかけます。
沸騰したら、他の野菜をいれます。

再び沸騰したら肉をほぐしながら入れ、出てきたアクをすくい取ります。

麺つゆを入れ弱火で5分程度煮ます。
カボチャの周りが少し崩れてきたら、味噌を溶かし入れうどんを入れます。

中火にして、さらに、2.3分煮たら完成です。

かぼちゃが、汁に溶けるほど煮込むと、
和風ポタージュスープのような濃厚な味わいになります。

かぼちゃをあまり煮込まなければ、比較的あっさりとした味になります。
お好みで、調理してみてください。

簡単で、一皿で栄養のバランスもとれるので、秋から冬の昼食にピッタリの料理です。

「すき焼きの作り方」フライパンで作れる✿日本の家庭料理【日本通tv】

すき焼きといえば、人が集った時に食べる、
高級な鍋料理という、印象がありますが、フライパンを使えば、
一人分や二人分からでも、簡単に作る事ができます。

牛肉は、和牛の肩ロースが一番すき焼きにするとおいしいですが、
安く手軽に楽しみたい時は、牛肉の切り落とし肉でもいいでしょう。
適度に脂肪のある物のほうが、すき焼きには向いています。
シラタキは、2.3分茹で、あく抜きをしておきます。

(下ごしらえ)
椎茸とえのき茸以外の野菜は水洗いしておきます。
椎茸は、水洗いすると香りが落ちるので
洗わずに、固くしぼったキッチンペーパー等で、表面を拭う程度にします。
椎茸は、軸の固い部分を切り落とします。

大きい物なら、半分に切ります。
ネギは、斜めに切ります。白菜は4cm幅ぐらいに切ります。
芯の部分は、斜めに切ると、早く火が通ります。

えのき茸は、いしづきを切り食べやすい大きさにほぐします。　
豆腐は、8等分ぐらいに切ります。
白滝は1、2カ所包丁をいれ、食べやすい長さになるように切っておきます

牛肉は、肩ロースならば、2等分に切ります。
切り落とし肉の場合は、切らずに、そのままでよいでしょう。

(調理)
強めの中火で熱したフライパンに、牛脂を溶かします。
牛脂がない場合は、サラダ油をひきます。

ネギを入れて、かるく、焼きます。
次に肉をいれ、焼きます。

肉を焼くときは、しっかり焼いてしまうと、固くなってしまうので、
軽く色が変わる程度にしておきます。
部分的に赤くても、後で煮るので大丈夫です。

酒、みりん、砂糖、醤油をいれます。
調味が面倒だったり自信がない場合は、
市販のすき焼きのタレを利用してもよいでしょう。

タレと肉がなじむように軽く混ぜます。
豆腐、白滝を入れます。

白滝は肉を固くする成分が含まれているので、
隣あわせには、入れないようにします。

白菜の芯の部分を入れ、葉の部分をいれます。
椎茸とえのき茸をいれます。
水を入れ、ふたをします。

この段階では、水分が少ないですが、
野菜に火がとおれば野菜から水分がでてきます。

用意した野菜が少ない場合は、水を多めにいれます。
2、3分煮ると白菜がしんなりするので、
白菜にもタレが回るように、菜箸で軽く混ぜます。

豆腐は、箸があたると、崩れる場合があります。
豆腐の上部にタレがついていないようでしたら、ひっくりがえしますが、
タレが充分あるようでしたら、触らないで大丈夫です。

再びふたをして、さらに、5、6分煮たら、完成です。
溶いた生卵に付けて頂きます。

すき焼きは、和牛の脂肪の旨味を味わうのに最も適した料理のひとつです。
具は、春菊や、お麩、うどんなども、良く合います。

「からあげの作り方」フライパンで作れる✿日本の家庭料理【日本通tv】

醤油の味の衣がカリッと香ばしい鶏の唐揚げです。
今回、フライパンで揚げ焼きにするレシピです。

高温の油でやけどをしないよう、注意しましょう。
温度設定ができないコンロの場合は、
様子を見て火加減を随時調節してください。

油を使う料理ですので火の元に十分注意し
調理の最中は目を離さないでください。

【材料】2人分
鶏もも肉：1枚

【調味料】　
醤油：大さじ2・1/2　
酒：大さじ1　
おろしショウガ：3g　
小麦粉：50g　

揚げ油（サラダ油）：適量
付け合わせサラダ（なくても可）
レタス・トマト・マヨネーズ等、適宜

(下ごしらえ)　

鶏肉は、余分な油をとり、一口大に切ります。
ビニールに鶏肉と醤油、酒、おろしショウガを入れて、
調味料が鶏肉になじむように軽く揉みます。

そのまま、30分以上浸けます。

長く浸けた方が味がしみておいしいので、
前日からつけて冷蔵庫にいれておいたり、
この状態で冷凍保存しておいてもいいです。

鶏と調味料が入った袋に小麦粉を入れ、
小麦粉が全体に広がるように
袋の下からポンポンとたたきながら混ぜます。

少し表面に粉があったほうがカリッとした仕上がりになるので、
揉むのではなく、鶏肉をたたいて、粉をまぶすというイメージで混ぜます。

(調理)
良く乾いたフライパンに
サラダ油を1、2cmぐらいの深さになるように入れて中火にかけます。

持ち手は、体等にひっかけると油がこぼれるおそれがあるので、
横にずらしておきます。

また、フライパンが濡れている場合は、
水分が油はねの原因となり危険なので、予め熱して乾かしてください。

温度設定ができるコンロでしたら、180°にしてください。

そうでない場合、菜箸を入れてみて様子を見てください。
気泡が少しあがって来たら、油が熱せられています。

1分ほど揚げ焼きにしたら、裏返します。
こんがりとキツネ色になるまで3.4回、裏返しながら揚げ焼きにします。

裏返さないで放置すると、
肉の表面に肉汁がたまり、油はねの原因になるので、
肉汁がたまらない程度に裏返して行きます。

きつね色になり、表面がカリッとしたら、
網や、キッチンペーパーの上に重ならないように一旦おいていきます。
重ねてしまうと、湯気で衣が柔らかくなってしまいます。

レタスやトマトなどのサラダを合わせて盛りつけると、彩りもよくなります。

揚げ物に使った油は濾して再利用したり、
油を濾して、刻んだクレヨンと凝固剤を使った
手作りのキャンドルにする事もできます。

捨てる際は地方自治体のルールに沿って廃棄やリサイクルを行いましょう。

オムライスの作り方✿日本の家庭料理【日本通tv】

日本の洋食、オムライスの作り方です。
ケチャップ味のチキンライスをふんわりとした卵焼きで包んだオムライスは、
簡単に作れ、子供から大人まで、人気のあるメニューのひとつです。

【材料】　2人分
　ご飯：お茶碗2杯分（300g）、
　玉ねぎ：1/2個、
　鶏胸肉：1/2枚、
　卵：5個、

チキンライス用調味料
　塩・胡椒：少々　
　ケチャップ：大さじ4・1/2、
　ウスターソース（なくても可）：大さじ1/2

卵液用調味料
　砂糖：少量　
　塩・胡椒：少々　
　牛乳：大さじ1
　バター：適量　

仕上げ用ケチャップ：適量

玉ねぎは、みじん切りにしておきます。
鶏肉は小さめのそぎ切りにします。

卵に、砂糖、塩、胡椒、牛乳を入れて、白味を切るように、混ぜます。

フライパンを中火にかけ、バターを入れます。玉ネギをいれ軽くいためます。
鶏肉を入れ、炒めます。塩、胡椒を少々いれます。

鶏肉に火が通ったら、ご飯をいれます。
ご飯をほぐすように、炒めます。

ご飯がほぐれたら、ケチャップとウスターソースを加え、炒めます。
味付けは、ケチャップだけでもいいですが、隠し味にウスターソースを加えると、
少しスパイシーな味に仕上がります。

チキンライスができたら、一旦、皿に移します。

フライパンの汚れを拭い、中火にかけます。
バターをいれて溶かし、卵の半量、一人分を流し込みます。

卵の周りが少し焼けたら、1、2回大きく混ぜます。
ここで混ぜる事により、卵焼きがふっくら仕上がります。

卵の周りが固まり、中心が、半熟の状態の時、
チキンライスの半量、一人分をいれ火を止めます。

卵でライスを包んで、皿に盛ります。
ケチャップをかけたら、完成です。

オムライスは、あまったご飯を、おいしく再利用できる一品です。
仕上げのケチャップを、ホワイトソースや、
デミグラスソースに変えてもおいしいです。
鶏肉の代わりにウィンナーを使っても手軽でおいしいです。

カボチャの煮物✿日本の家庭料理【日本通tv】

ほっくりとして、甘いかぼちゃの煮物です。

材料は、かぼちゃ、砂糖、醤油です。
かぼちゃは、切り口の黄色が濃い物を選びます。
このようなかぼちゃは、良く熟していて甘みがあります。

かぼちゃのよしあしがそのまま仕上がりのおいしさに繋がるお料理なので、
良いかぼちゃが、手に入ったら、是非頂きたい一品です。

Katsuobushi ✿JAPANESE HOME COOKING鰹節✪How to Japan TV

Katsuobushi contains many flavorful substances and is therefore used as one of the ingredients in the basic soup stock, dashi, to Japanese dishes.

Katsuobushi is used as a topping for various Japanese dishes such as OKONOMI-YAKI, boiled spinach, and chilled tofu
Katsuobushi topping is an accent for the taste and adds a depth of taste to Japanese dishes.
It is a food made from fish and therefore nutritious.

Katsuobushi is made from bonito.
There are 2 types of Katsuobushi: arabushi, which is boiled and smoked; and karebushi, which is arabushi encrusted with mold and matured.
The price of karebushi is higher than arabushi due to its eztraprocessing.
Arabushi is known for its strong fish taste, and karebushi is known for its mild taste through the maturing process.

Katsuobushi chunk is very hard, so it needs to be shaved by using a special tool used only for shaving it.

Today there are more people using packaged pre-shaved katsuobushi.
Katsuobushi is a dried food that can be stored for a long time, so many Japanese people keep it as a common household food.

鰹節は、旨味成分が、多く含まれ、和食のベースとなる「だし」の材料にもなります。

お好み焼き、湯でたほうれん草、冷や奴など、いろいろな、和食のトッピングとして使われます。
鰹節を載せることにより、お料理の味のアクセントになり、味に深みがまします。
魚の加工食品なので栄養価も高いです。
鰹節は、鰹の身の加工食品です。
湯でて、薫製にした「荒節（あらぶし）」と
荒節にカビを付け熟成させた「枯節（かれぶし）」があります。
作業工程が、多い分、枯節 の方が、値段が高いですが、
荒節は魚の味が強く、枯節 は熟成されている分、まろやかな味と言われています。

とても硬い食材なので、専用の削り器で削り、料理に使います。
現在では、予め削られた「削り節」をパック包装されたものを使う家庭が多くなっています。
乾物で、日持ちもするので、多くの日本の家庭に常備してあります。

KINAKO-MOCHI✿JAPANESE HOME COOKINGきな粉餅✪How to Japan TV

This introduces a recipe for KINAKO-MOCHI that can be easily cooked by using a microwave oven.

The ingredients include kirimochi (pounded rice cake),
kinako(soybean powder made by roasting and grinding soybeans)
and sugar.

Kinako is made by grinding roasted soybeans and it's a flavourful and healthy food.
Leftover kinako can be used as a topping for sugar toasts or donuts.

レンジで簡単にできる、きな粉もちの作り方です。
材料は、切り餅　きな粉　砂糖　です。

きな粉と砂糖を混ぜます。砂糖がダマになってるようでしたら、
スプーンでつぶします。

切り餅を半分に切ります。
餅はノドに詰まりやすいので、お子様や、お年寄りに出すときは、
一口大に切ってあげるといいでしょう。

耐熱容器に餅と、餅が浸る程度の水を入れます。
ふんわりと軽くラップをかけ、電子レンジで餅が柔らかくなるまで加熱します。
1.2分加熱して様子を見ます。餅が芯まで、柔らかくなったら、
砂糖を混ぜたきな粉に、餅を絡めます。

冷めると餅が硬くなりますので、暖かいうちに、頂きます。

余った切り餅は冷凍保存できます。
きな粉は大豆を粉にした、香ばしくてヘルシーな食材です。
余ったきな粉は、シュガートーストや、ドーナツにトッピングしてもおいしいです。

Green-tea-flavored ice shavings✿JAPANESE HOME COOKING宇治金時かき氷✪How to Japa...

KAKIGORI is a summer food.
Here we introduce a recipe for UJIKINTOKI KAKIGORI using matcha(Green-tea).

This flavor of UJI-KINTOKI KAKIGORI(Green-tea-flavored ice shavings) using matcha is usually for adults.
There are also many other flavored syrup products on the market such as strawberry and melon, which kids love, too

夏に食べたくなる、かき氷ですが、今回は、抹茶を使った宇治金時の作り方です。
器に、かき氷を山盛りで入れたら、抹茶シロップとコンデンスミルクをかけます。
小豆をそえて、完成です。

今回、抹茶を使った、大人向けの味ですが、
イチゴやメロン等、様々な味のシロップが市販されています。

MISO SOUP✿JAPANESE HOME COOKING✪How to Japan TV

This recipe introduces the representative of Japanese cuisine, MISO SOUP.
MISO SOUP includes ingredients such as vegetables in season, tofu, deep fried tofu, seaweed, etc.

NIKUJYAGA✿JAPANESE HOME COOKING[How to Japan TV]

This recipe introduces NIKUJYAGA that is a representative of mom's cooking tastes in Japan.

NIKUJYAGA (NIKU means meat, JYAGA means potatoes)

Ingredients: potatoes, carrots, onions, thin sliced beef and snow peas.
Ingredients for seasoning: soy sauce, sugar, sake(a Japanese liquor) and mirin(sweet cooking sake).

As for the meat, fatty meat such as beef chuck or beef plate is recommended.
Every family has their own recipe of NIKUJYAGA.
In this recipe, we introduce NIKUJYAGA with a sweet and salty taste.
If you prefer a less spicy version, use less seasoning.
You can add flavor using soup stocks instead of the seasoning.

豚汁の作り方/日本の家庭料理【日本通ＴＶ】

根菜類を煮込んでつくる豚汁の作り方です

みそ汁では、野菜がゆであがったら、仕上げに、味噌をいれる、という作り方ですが、今回の豚汁は、味噌を入れてからしばらく煮込みました。
豚肉の入った具沢山の豚汁があれば、あとは、簡単な焼き魚などのおかずと、ご飯で、冬にぴったりの夕ご飯になります。

材料は、大根、人参、里芋、豚バラの薄切り肉、長ネギ、ダシ入り味噌です。
里芋がない場合、ジャガイモでも代用できます。


※地域により「とんじる」「ぶたじる」と読みが異なる場合があります。こちらの映像では「とんじる」としています。

肉じゃがの作り方/日本の家庭料理【日本通TV】

日本のおふくろの味の代表格、肉じゃがのつくり方をご紹介します

材料は、ジャガイモ、人参、タマネギ、牛薄切り肉、きぬさや
調味料は、醤油、砂糖、日本酒、みりん　です。
肉は、肩ロース肉、バラ肉等、脂肪分が多い物がおいしいです。

肉じゃがは、家庭でそれぞれの味付けがありますが、
今回は、甘辛く味付けした肉じゃがです。
薄味がお好みの方は、調味料の分量を少なめにして、
その分、顆粒だしなどで、風味を足すといいでしょう。

日本の食文化 鰹節 【日本語版】 - YouTube

鰹節は、旨味成分が、多く含まれ、和食のベースとなる「だし」の材料にもなります。

お好み焼き、湯でたほうれん草、冷や奴など、いろいろな、和食のトッピングとして使われます。
鰹節を載せることにより、お料理の味のアクセントになり、味に深みがまします。
魚の加工食品なので栄養価も高いです。